先ずは、「接客」と「売りメニュー」で売上げは、上がる

鮮度、産地に拘った食材、入手困難なお酒、こういう品揃えの飲食店は、ざらに多い。
2010年を迎え、どのように飲食店は生き残って行くのか・・・。
2009年、飲食店は、どれだけ閉鎖したでしょう。
たった1年で、すごく淘汰されている状態です。
何故、こんなにも飲食店が多いのでしょうか？
飲食店を持ちたいという願望がある人は、かなり多いです。
それは、娯楽のそして楽しみの基本的な存在でもありますよね。
私は、この飲食業界の世界で20年以上携わってまいりましたが、景気が悪いとはいえ、1～3年続くお店は、マレです。
10年続けているお店は、大体3％という事例があります。
外食産業として、どうやって生き残るのか・・・。

外食ビジネス

2010/01/26

書いて字の如く、ガイショク「外（そと）食（しょく）」なんです。
外で食べる・・・わかりますよね。　家で食べるのとは、訳が違う！
外食は、サービス産業でもあるのです。
私が、手掛けさせて頂いた、1件のお店の事例を紹介させて頂きます。
2007年2月に、居酒屋の店舗出店に、出店場所のリサーチから携わりました。
アジアン風居酒屋で出店場所は、天神です。
オーナーは、化学調味料を一切使わず、有機野菜だけを使用して調理をするとの事。
普通の方々がお聞きになると、
「へぇ～　身体に良い食材で、アジアン風・・・いいんじゃない。」
と　おっしゃる方々多いのではないでしょうか。
オーナーは、すっかりやる気になっていました。

オーナーにオープンするにあたり、どのようにお考えですか？と尋ねたところ
自身の知人関係にDM数百枚、あとは、近隣の会社ビルにポスティング数千枚・・・
メニューやホールに関しては、空いた時間にやろうと思う。とのお話しでした。
「いい食材を使い美味しい物を出せばお客は来る！」とおっしゃっていました。
それより、店内レイアウトや色使い、看板について、進めていました。
私は、危機感というより　それ以上のものを感じていました。

上記は、開業1ヶ月前の話です。
私は、当初から　オーナーに申し上げていました。
基本事業計画は、どのようになっていますか？

ターゲット層は？（年齢層・男or女・カップル）

認知向上対策は？（ホームページ・紙媒体・メディア）

サービス研修は？（接客指導・店内導線のシュミレーション）

メニュー構成は？（メイン料理の写真・位置・ページ数・酒類科目）

売り上げ見込み根拠は？（立地周辺の店舗数・周辺店（同業種）の売上げリサーチ）

仕入れ業者とのすり合わせは？（変動価格仕入れ・固定価格仕入れ・仕入れ業者からの同業種売上げ傾向の推移）

この時私は、オーナーにお仕事としてお店のオープンを依頼されるのか尋ねました。
するとオーナーは、出店場所決まったから後は大丈夫だとおっしゃったので、「わかりました」では頑張ってくださいと出店までのお手伝いとさせて頂きました。
上記のような事を言われるのが、多少疎ましかったようにも思いました。（笑）
先ずは、１～６まで、申し上げましたが、まだまだあります。
準備しなければならない、意識的なものと、物理的なもの・・・
ここに書き上げだすと、きりがありません。

少し、余談になりますが、何故、私がここまで言うかと思われる方、多いと思います。
そこまでしないといけないのか？

それは、私自身が、業界24年その内、現場を18年経験してきたからです。
自身で、赤坂にて飲食店を10年経営してまいりました。
自社焼酎を開発した為、お店を売り、そのお金を全て焼酎の開発及び販路拡大費用に当て、自社開発焼酎販売促進と今までの経験を活かし飲食コーディネーター・コンサルタント業務主とした「オフィスシンクロ」を2004年に立ち上げました。

店側の視点、お客側からの視点　これには大きなギャップがありました。
私が店を離れ、メーカー側の視点になった時、このギャップが痛切に感じました。
痛切を通り越し、客観性がどれだけ大切かを思い知らされたのです。
そして、ここ数年の外食業界を目の当たりにしてきました。
生半可な世界じゃありません、本当に厳しい世界です。
しかし、素晴らしい魅力のある世界でもあります。
だからこそ、徹底的に外食そのものを　磨き向上し、勉強・努力しなければならないのではないでしょうか。

話しを戻しましょう　オープンして3ヶ月後、そのオーナーから電話がありました。
ここ3ヶ月で「250万円」しか上がらない。
店のキャパは約25坪、家賃は33万円。スタッフ（バイト込）は、オーナーを含め4名。
どう考えても、月／220万円で、損益分岐です。
それでもオーナーの給料は・・・書かずともわかりますよね。
損益分岐220万円、これでもかなり低い数字です。
悲鳴のように、どうしていいかわからない！という相談でした。
君が言った、計画がどれだけ大切か良くわかる。
今からでも間に合うだろうか？
という相談でした。私は、先ず聞きました。

（私）ランチの仕掛けどうしました？
（オーナー）以下（オ）近隣ビルにポスティングと外看板に大きく貼り出しました。
（私）ランチにて知名度向上を図りましょう。男女比率は、どのような感じですか？
（オ）７：３で、女性です。
（私）では、女性専用に見える、ヘルシー＆美容ランチを仕込みましょう。
　　　○○を入れたメイン料理で、その○○をお客さんの目の前で入れてください。
　　　パフォーマンスも必要です。それと、デザートには、○○を日替わりで！
（オ）そんな事したら、料理の味が変わるのではないかな？
　　　料理長も正直あまりの乗り気でないような・・・
（私）試してみたのですか？先ずは、やってみてください！
　　　お客様に嘘をついたり、偽った物を提供する事は許されません。
　　　味が、変わるって言うのは、誰の判断ですか？
　　　不味くなると頭で決め付けていませんか？
　　　そして、このヘルシー＆美容ランチをテレビ局にリリースかけましょう。
　　　女性皆が食べたくなる料理です。
　　　原価率が上がりますが、1ヶ月乗り切って、看板ランチメニューに仕上げます。
　　　そして、ランチ時に、お客様へのメッセージカードを配ってください。
　　　それと、接客指導のプログラムを作成しますので、来週から取り掛かります。

接客に関しては、これもまた、書き出せばきりがありません。
私の指導の中で、もっとも重要であり、絶対に使ってはいけない言葉があります。
それは、「少々お待ちください」です。
この「少々お待ちください」ほど失礼な言葉は、ありません。
普段聞きなれた、丁寧な言葉のように使っておられるでしょうが、こんな失礼な言葉が、丁寧語に、属しているなんて考えられません。「お待ちください」ですよ・・
「少々お待ちください」これは、お客様に待って頂く事を命令しています。
これを下記のように、
「少しだけお待ちいただいてよろしいでしょうか？」
もしくは、
「只今込み合っております、少しお時間かかっていますご容赦ください」
であれば、どれだけ気持ちがいいでしょう。
電話応対に然り、テーブル・カウンター接客に然り、いかなる場合も当てはまります。
これは、飲食だけではありません。

上記に指導内容のほんの一部を紹介させていただきました。
今では、この居酒屋は、前年比150％アップ、現在　月商平均／300万円前後、スタッフも3名対応となりました。

やることをやれば、必ず数字は、ついてきます。

藤田新次郎（ふじたしんじろう）

オフィス　シンクロ　代表

1965年山口県下関生まれ。第一経済大学経済学部貿易科卒業。1988年福岡市内のレストラン・バー運営会社に従事。その後、1992年アメリカの飲食シーンを勉強するべくニューヨークに渡る。帰国後、福岡市中央区赤坂にレストランバーを開業。2002年自身の開発する珈琲＆焼酎「新黒」（シンクロ）を県内の酒造会社と提携し発売。 2004年今までの経験を活かし、飲食関係経営・企画・イベント・グルメ番組製作。「オフィス　シンクロ」設立。福岡を拠点とし、グルメ番組企画・サポート・グルメ関連イベント・博多どんたく・飲食店コンサルタント・自社開発焼酎の販売促進を手掛けている。