母から受け継いだ43年続くぬか床を使って、北九州のスローフードを製造販売する　まいこのぬか炊き　大塚順子さん

起業中小企業応援センター事業

2011/04/27

－まずは、開業時期と事業概要についてお聞かせ下さい。

平成22年4月22日、北九州市小倉北区白銀(しらがね)に、ぬかみそ炊きの専門店「まいこのぬか炊き」を開業しました。ぬかみそ炊きは、北九州の郷土料理として地元で親しまれている料理です。

お店は木・金・土曜日のみの営業となっていますが、電話での商品注文は、月曜日から土曜日の11時～19時までお受けしております。お店は姉と私の二人で経営しておりますが、普段は主に私（大塚順子）が商品の製造から販売までを担当しています。

開業して約1年が経過しますが、当店に来て下さる主なお客様は、北九州市内に住む個人客の方々です。やはり女性が多いですね。普段の夕飯のおかずとして買いにきてくださったり、親戚やお世話になった方々への贈り物として、全国発送を承ったりしております。

－「ぬかみそ炊き」は、あまり聞き慣れない料理名ですが、北九州では有名なのですか？

「ぬかみそ炊き」は、北九州では江戸時代から続く保存食、郷土料理とされ長年市民に親しまれている食べ物です。

旬のいわしやさばと一緒にぬかみそを入れてじっくり煮込むことで、独特の風味と高い栄養素を備えた味わいが生まれます。ぬか床は、各家庭によって年数や発酵状態が違ってくるので、ぬかみそ炊きの味も各家庭やお店舗によって変わってきます。ゆっくりじっくり煮込むことで、いわしなどは骨ごと丸ごと食べることができますので、余すところなく全て召し上がって頂けます。

しかし、最近はぬか床をもっている家庭が少なくなったので、ぬかみそ炊きを作っている家庭は少ないようですが、昔は各家庭でも庶民のおかずとして食卓にあがっていたようです。

ぬか床には凝縮された野菜のうまみがぎっしりとしみ込んでおり、また乳酸菌も多く含まれているため、栄養価の高い食品なのです。また、ぬかみその香りが青魚のくさみを消す役割を果たしてくれます。このように、ぬかみそ炊きは昔から保存食として重宝され、健康や美容にも良いとされている料理です。

北九州市では、このぬかみそ炊きを地域の郷土料理として全国発信しようとする動きもあり、お土産物や贈答品としてデパートや駅、空港などの土産物コーナーなどで見かけることも多くなってきています。しかし、ネーミングや見た目が地味だったりするので（笑）、まだまだ北九州の郷土料理として全国に認知されるには至っていないようですね。

－「まいこのぬか炊き」ではどのような商品を扱っているのですか？

当店では、「いわしのぬかだき」、「さばのぬかだき」、「ちりめんじゃこのぬかだき」の3種類を製造販売しております。

店頭販売の商品では、容器入りタイプ（大、中サイズの2種類）をご用意しております。

容器入りタイプは、いずれの商品も大サイズが1,050円で、中サイズが780円（いわし、さば）で、ちりめんじゃこは630円となっています。

また、贈答用については真空パックにてご提供しています。贈答用の詰め合わせセットは、ご予算に応じてさまざまな組み合わせをお受けできますので、皆さんのご要望に合わせてご準備致しております。また、賞味期限も30日間（10℃以下にて冷蔵・未開封の場合に限る）と長いため、ご家庭用の保存食としても根強い人気があります。

最近では、ぬかみそ炊き以外にも、床漬けや白和え、ひじきの煮物、きんぴらごぼうなどのお惣菜なども少しずつ作り始めています。夕飯用のおかずに1品、2品買って頂くことも増え、おかずがちょっと足りないなぁという時など、忙しい主婦の味方としても重宝して頂いております。

－「まいこのぬか炊き」を起業されたきっかけを教えてください。

昭和40年、私の父と母が小倉で小さな料理店を開業しました。その店は「まいこ」といって今もなお、亡き父の後を引き継いで母が1人でお店を切り盛りしております。

父が板前だったこともあり、「まいこ」では新鮮な魚を食べさせる小料理店として評判をうけ、小さいながらも順調にお店を経営しておりました。

ある日、この「まいこ」で母がぬかみそ炊きを作って店頭で出すようになってから、その味が評判となりお客さんからリクエストを受けるようになったのです。

それから、常連さんに手土産としてぬかみそ炊きを差し上げていたのです。すると、常連さんたちの間で「これはとてもおいしい。是非とも買って帰りたいから売ってくれよ。」と言われることが多々ありました。

その時、母たちはあまり損得を考えずに、パック山もりにぬかみそ炊きを詰めて、かなり安い値段で常連さんへ販売していたようです。そのうち、このぬかみそ炊きのファンが徐々に増え、小さな厨房での製造が手一杯になってきたのです。

そんな様子を姉と二人で見ていた私は「まいこのぬかみそ炊きを、こんなにお客さんが喜んでくれるなら、二人で力を合わせて本格的にお店をオープンさせたらどうか・・・」と考えるようになりました。

最終的に事業化を決断するまでは、北九州市内で販売されているいろんなぬかみそ炊きを食べ比べました。そして、うちのぬかみそ炊きの美味しさを改めて確信したのです。この味であれば自信をもって勝負できる！と決断しました。それが起業したきっかけですね。

－起業を決意して、開業するまでに苦労した点はありましたか？

起業を決断したのは店舗オープンの2年前でした。実は、起業を決断して店舗をオープンするまでの2年間がとても大変でした。ぬかみそ炊きのレシピや製造工程は、母から教わっていたので「まいこ」のぬかみそ炊きの味を再現することは、そう難しくはありませんでした。

しかし、商品としてこれから販売するにあたって「ネーミングはどうしよう・・・」、「ロゴマークはどうする？」、「店舗は、どこにどんな規模で構えるのか・・・」、「それをまかなうのに資金調達はどうしたらよいの・・・」と、やるべきことは山積みなのに、どこからどう手をつけていいのかわからずにとても悩みました。

その時に、考え方の拠り所となるコンセプトがないことに気づき、まずはコンセプトをしっかり考えることが大切だと気づきました。つまり、私たちにとってぬかみそ炊きの販売を通して、お客さまへ何を発信したいのか、を明確にすることでした。

北九州市には私たちが調べただけでも十数社のメーカーが存在します。私たちは後発組として、当店ならではのこだわり作りが不可欠であり、当店の存在意義として“考えの拠り所”となるコンセプトの必要性に気づくまでに時間がかかりました。

－当店のコンセプトは何ですか？

私たちは、このビジネスを通じて「北九州を代表するぬかみそ炊きを、もっと全国にアピールしたい」という使命を感じるようになりました。そのためには「30代～60代の女性がお土産に渡したくなるような商品作り」が不可欠だったのです。これが私たちの商品コンセプトとして辿り着いた結論でした。

このコンセプトを拠り所に、ネーミングやロゴマーク作り、店舗コンセプトなどのイメージ統一をすることができました。自分たちのこのコンセプトが実現できれば、他店舗には決して負けないビジネスができる！と確信した時でした。

実際、「まいこのぬか炊き」のロゴマークは、1年間という長い期間にわたって試行錯誤を重ね完成させたものです。既存の競合商品には、このように女性客を意識し、デザイン性を重視したパッケージを使っているところはありませんでした。

－北九州には多くのぬかみそ炊きの商品がありますが、当店ならではの商品のこだわりを教えてください。

代々伝わるぬか床を使って独自の製造方法で商品化しております。ぬか床は、母が、丁寧に43年かけて守り続けているものです。このぬかみそを使って2～3日かけてゆっくり炊きあげるため、いわしの骨まで味が染みて当店ならではの深い味わいに仕上がります。

また、当店のぬかみそ炊きは、いわしやさばを食べ終わった後に、ぬかみそがたっぷり余るように多めにぬかみそを入れています。栄養素の高いぬかみそを単品でも美味しく召し上がって頂くためにも、当店オリジナルのぬかみその食べ方をご案内しております。北九州以外の地域の方々は、ぬかみそ炊きをどのようにして食べたらよいかわからないことが多いようです。

そのために「食べ方レシピ」を商品につけて、ぬかみそ炊きを最後までおいしく味わって頂く工夫を凝らしています。

余ったぬかみその食べ方としては、あつあつのご飯にのせて食べてもらったり、お豆腐の上にのせて食べたり、ネギやみょうが、カイワレ大根などの薬味や柚子ごしょうと混ぜてお酒の肴にしてもらったりと、商品リーフレットを通してオリジナルの食べ方をご紹介しております。

－他店との差別化のために、商品以外でこだわった点は何ですか？

他店と差別化するためには、自社ブランドを構築することが大切だと考えました。

そのためには、コンセプトに合致した商品イメージを構築すること、つまり女性に支持されるようなロゴマークやパッケージデザインを作り、「まいこブランド」として全国に訴求できるブランドを創り上げることでした。

現在のロゴマークに辿り着くまでには、様々なデザイナーさんと会ってお話をさせてもらいました。最終的には3～4人のデザイナーさんに見積りを依頼し、ラフ案を出してもらいながら決めました。

私たちのぬかみそ炊きに対するこだわりや商品イメージなど、言葉では上手く伝えきれないところを汲み取って頂き、色やフォント、マークといった目に見える形に仕上げて頂くことはとても苦労しました。

例えば、とあるデザイナーさんの提案内容はとても良いけど、私たちとの相性がいまいちしっくりこなかったり、また別なデザイナーさんとは話をしていて相性はぴったりだけどデザイン性がいまひとつだったり・・・。デザイナーさんとは、今後もさまざまな面で関わっていくことが多いので、妥協せずに長い期間をかけて決めていこうと思っていました。

その結果、今のロゴマークを作ってくださったデザイナーさんと巡り会うことができました。その際、マークやフォントなどはデザイナーさん任せにはせず、自分たちの意見もしっかりと伝えながら完成させました。もちろん、デザイン面ではデザイナーさんはプロですが、商品に対する思いやイメージはこちら側がしっかり、はっきり持っていないと本当の意味での自社ブランドは構築できないと考えています。そういう面では、私たちの商品パッケージなどのデザインに対する思いはかなり強かったですね。

－開業してから、失敗したことはありますか？

一度だけ大きな失敗をしてしまい、お客様にご迷惑をお掛けしたことがありました。

これは、たまたま偶然ですがお中元用の贈答商品のご依頼がお二人の方から同時にきたのです。商品の内容も全く同じもので、互いに「のし」を付けて発送してほしい、というものでした。

実は、この発送の段階で商品が混在してしまい、送り主の「のし」を付けた商品が一部入れ替わった状態で発送してしまいました。これは、お客様からのご指摘で発覚したのですが、片方のお客様に間違った商品が発送されているということは、もう片方のお客様にも違う商品が届いているということなので、慌てて商品のご依頼人へご連絡して謝罪しました。

それから双方のご依頼人と送付先のお客様には謝罪のお手紙とお詫びの商品をお送りして、許して頂いたという経緯があります。それ以来、このような失敗は二度としないように発送前の確認は十分に気を付けております。

－開業してお店を構える場合かなりの初期コストがかかりますが、当店では初期コストを抑えるためにどのような工夫をされたのですか？

幸い、私たちの叔父が工務店を経営しております。この叔父に私たちの店舗イメージを伝えながら、現在の店舗に仕上げてもらいました。本来は、もっと集客の見込める人通りある場所に店舗を構えることも検討したのですが、そういった場所となると、高額な家賃になります。

開業時は売上も十分には見込めないこともわかっていましたし、仕入れ材料代などの運転資金もかかるので、家賃の高い店舗を借りるのはリスクが高くなります。また、私たちは手持ち資金も十分ではありませんんでしたので、店舗探しはとても迷いました。

そんな時に、叔父から「あなたたちのお父さんが持っている空き家が小倉北区の白銀にある。そこを改装したらいいんじゃない？」と提案を受けました。

その空き家を見に行ってみると、路地的な佇まいで味わいのある空間がとても気に入ったので、この空き家を使って店作りをすることに決めました。そして、改装費用を極力控えるために、叔父と姉と三人みんなで壁にペンキを塗ったり、照明を付けたりしながら、自分たちの手作りで仕上げていきました。それが功を奏して、私たちのイメージ通りの店舗が実現できました。

もともと、建物自体が昔の家屋だったのでそのイメージをあまり変えずに、柱なども昔の傷が残ったままの状態を使うなどして、懐かしく味わいのある店に仕上げました。小さなお店ですが、とても気に入っている自慢の空間です。

－資金調達はどのようにされたのですか？

自分たちの手づくりと言っても改装費もかかりますし、厨房設備や冷蔵設備など食品製造業として基本的な設備を揃えるには数百万円は必要となってきます。そのために、金融機関から設備用資金として借り入れをしました。

－開業に際して、各種支援機関などからアドバイスを受けましたか？

開業して半年ぐらい経った時に、北九州市の市政だよりで「女性起業家支援塾」が開催されることを知りました。すでに開業していた私ですが、起業について基礎から学ぶ機会はこれまでになかったので、是非これを機会に参加したいと思い、受講しました。

このセミナーは、5日間にわたって行われ、起業についての心構えから資金調達方法、ビジネスプランづくりなどの一連のカリキュラムが設定されていましたので、既に起業している私にとっても勉強になることがありました。その時は「もっと早く、このようなセミナーに参加しておけば良かった」と、後悔しました。

開業前には、セミナーや地域の支援機関を利用してさまざまな専門家の方にお話を聞くことは、とても大切なことだと思います。

－お店の場所は、あまり目立たずに人通りが少ないところですよね？

新規顧客を獲得するために現在、何か集客の工夫はされていますか？

当店は住宅街の中にあり、通りから少し奥まったところにあります。専用の駐車場もありませんのでお車でご来店のお客様には、コインパーキングをご紹介しております。また、あらかじめお電話でご予約頂ければ、すぐに商品をお渡しできるように準備しておりますので、お客様をお待たせしないサービスを心がけております。

特に集客の工夫はしておりませんが、この店に足を運んでくださる方が最低限迷わずにお越しいただけるように誘導サインを設置しております。

今は、口コミがほとんどですから、皆さん不便な場所にも関わらずわざわざ探して来て下さっております。特に、女性の方々は“隠れ家”的な場所が好きなので「私こんなお店見つけたの！」といって、お友達に自慢げに当店をご紹介してくださっています。今は皆さんの口コミでお客様がじわじわと広がっている状況です。

－利益を出すために取り組まれている販売戦略についてお聞かせ下さい。

まだまだ地元北九州でも、このぬかみそ炊きを「食べたことがない」とする若い方が多いのが現状です。決して認知度が高いとは言えません。まずは女性や若者に気軽に食べて頂けるように、女性が多く集まる手作り雑貨イベントや新鮮な食材が一堂に販売されるマルシェなどに積極的に出店しています。

私たちのメインターゲットは30代～60代の女性です。そのため、このような世代が集まるイベントに積極的に出店することで「まいこのぬか炊き」を知ってもらい、買ってもらって、食べてもらうことで商品の良さを知ってもらう努力をしております。

イベントを通じてご購入頂いたお客様が、次は店舗へ足を運んで頂くという来店促進効果が徐々に出てきております。このように、イベント出店を通じて店舗PRを行いながら、継続的にお客様がご来店して頂ける好循環のしくみを作っております。

そして、現在ホームページを新しくリニューアルしている最中です。これには、北九州市中小企業支援センターの専門家派遣事業を活用し、ネット通販を効果的に行うための仕掛けづくりやポイントについてアドバイスを頂きました。

一度食べて頂いた方が、次はインターネットでご注文頂けるように、さらに使いやすいシステムに更新しています。ネット通販を通して全国各地に北九州の郷土料理であるぬかみそ炊きを発信していきたいと考えております。このように、利益を出して事業を継続するためには、開業後の販促活動や販売戦略が非常に重要だと思います。

－最後に大塚さんの今後の目標をお聞かせください。

将来は、“お惣菜と　ぬか炊きの店”として商品のアイテムを増やしていきたいと考えております。現在、マスコミなどには積極的にはリリースしておりません。

口コミで徐々に広がっていけたらと考えております。全て手作りで作っているので、少量生産となっております。ぬか炊きと言えば「まいこ」と言われるよう、皆さんから厚い支持を得るようなお店に成長していきたいですね。母から受け継いだぬか床を絶やさないよう、私が味を伝承していきます。

お惣菜は母も作れますので、親子三人でまいこの味をもっと多くの皆さんに伝えていきたいと思います。また、私たちのモットーであります北九州のぬかみそ炊きが郷土料理として全国に広がっていくことを強く願っております。福岡は明太子、北九州はぬかみそ炊き、と観光客の方々に支持されるような商品に成長させたいですね。

【レポーターからのコメント】

お母様のぬか床の味をもっと多くの人へ伝えたい、と姉妹二人で起業した「まいこのぬか炊き」。
既に、たくさんのぬか炊き商品が小売市場に出回っている中で、後発組として不利だと感じたこともあったのではないでしょうか。

しかし、当社は、ターゲットを30代～60代の女性と設定し、まだ他社が進出していないポジションにうまく自社の存在意義を見出して、競合他社とは異なる事業ポジション（領域）で勝負をかけております。

自分たちの商品コンセプトとして、未開拓であった女性ターゲットの商品化に気付いたのです。親戚やお世話になった方への贈答品を送る際、商品を選択するのは多くの場合女性です。また、毎日の食事の献立を考えるのも女性であることが多いですよね。

この女性たちに支持してもらえる商品化に着目し、商品開発を進めていったことは他店舗が今までこだわっていない未知の分野だったのです。

このように自分たちのビジネスプランを考える際には、思考の拠り所となるコンセプト作りが不可欠です。実際、まいこのぬか炊きでは「30代～60代の女性がお土産に渡したくなるような商品作り」と掲げ、商品パッケージやロゴマーク、店舗づくり、営業戦略など、マーケティングミックスといわれるものを全て統一したイメージで水平展開しています。

また、ビジネスを起こす場合には、自社にとってのメリットばかりを追及するのではなく、この事業が社会にとってどのような意義を持つのか、を考えることも不可欠です。

つまり、事業性と社会性を同時に満たすことで様々な分野の方々から応援されやすい環境をつくることが大切です。「地域のために、誰かのために」というミッションを掲げながら、結果的に、自分たちのビジネスが上手く循環する仕組みって素晴らしいですよね。

まいこのぬか炊きでは「ぬかみそ炊きを北九州の郷土料理として全国に広めたい」という使命感をもちながら、「まずは女性に支持されるぬか炊きの商品化」を目指したのです。

このように、事業性と社会性を併せ持つ事業としての取り組みは、これから起業を考えられている方においても参考になる点が多いのではないでしょうか。

大塚さんの今後の活躍が期待されます。